Por: Lady Monchis
Aunque hay una gran disputa entre lo que es repostería y confitería, basémonos en lo que nos llama la atención de éstas dos técnicas culinarias: El dulzor.
En el México prehispánico, los manjares consistían en mezclas de semillas aunados con miel, nuestro sagrado cacao espumado era tomado por la realeza con ese elixir único de las abejas. Tan suculento fruto fue delirio de los reposteros europeos, que al mezclarlo con azúcar y leche dieron lugar al tan adictivo chocolate, por lo cual no se puede hablar de que el mismo sea mexicano. Podemos hablar de él no sólo por sus cualidades alimenticias, energéticas y sabor exquisito; recordemos que fue moneda entre muchos pueblos de ese entonces.
Fue la semilla de éste fruto el que permitió la creación de muchos postres. La conquista española trajo consigo el azúcar, venida del lejano oriente e introducida por los árabes al Continente Europeo. Y es justo a ellos a quien debemos de agradecer la mayor parte de la creación de postres y confiterías. Aunque, acercándonos a Michoacán, donde existe una prodigiosa diversidad de alimentos, hay lugares, como Uruapan, donde para un gran número de habitantes, el café no sería lo mismo si no se le mezclara chocolate.
Los dulces michoacanos son una fusión entre elementos regionales (mismos que se usaban desde la época prehispánica), como las deliciosas alegrías, palanquetas de amaranto mezcladas con miel e ingredientes foráneos. Azúcar, leche, harinas y levaduras permitieron la creación de la ahora panadería mexicana, tan vasta y variada. Y yéndonos más dentro de nuestro hermoso Michoacán de lagos azules y llanos dorados, podemos hablar de una gran variedad de dulces, panes y postres que nos hacen ser únicos y bien conocidos en el país.
Cierto que no podríamos, en un artículo de breve espacio, hacer referencia de lo que es delicia de los habitantes de comunidades y rancherías, pero trataremos de dar una referencia que les lleve a que la boca se les haga agua y a despertarles el deseo de recorrer cada sitio para probar la empanadas de camote o de calabaza en la región de Iratzio, por ejemplo. Hablemos de lo que suele llegar a nuestras mesas.
Durante el Virreinato, las monjas y los indígenas fueros los inventores de gran parte de los dulces regionales michoacanos. Dentro de estos claustros se hervía la leche para hacer el rompope, se batían las claras de huevo para crear los crujientes merengues y luego espolvorearlos de nueces o chocolate.
En Zamora son clásicos sus ‘chongos’, hechos a partir de una mezcla de leche cuajada, hervida en azúcar con canela. Santa Ana Amaya con sus quesadillas (en ésta ocasión nos referimos a “quesadilla” como ese postre español que se trata más de un pan que de una tortilla) bañadas en una miel de agave con piloncillo. Ucareo con su feria de la Pera, donde se pueden encontrar mermeladas, conservas, licores y algunos tipos de cactáceas endulzadas, y qué decir de sus capulines y membrillos envinados, o meramente preparados en conserva.
Tocumbo se especializa en la creación de helados y paletas, dándoles un toque muy particular que nos distingue como creadores de las mini empresas familiares más famosas de país, teniendo un alcance tan fuerte que los sabores michoacanos han conquistado más allá de la muralla. Galleta, chongos, arroz con leche, aguacate y hasta carnitas son los sabores ofrecidos por las ricas nieves de Tocumbo. Siguiendo con los postres helados, aunque no originario de la región sino de Guanajuato, encontramos en Pátzcuaro la nieve pasta o “pacanda”, muy particular porque para su elaboración de utiliza leche quemada.
La leche es uno de los elementos más utilizados para los dulces michoacanos, en sí una preparación simple de leche quemada hasta volverse una pasta, dando varias formas y adicionando otros sabores para dar lugar a los “huesitos”, natillas, rollos de fruta rellenos de éste dulce, mezclados con nueces o piñones. Si podemos hablar de la meca de los dulces (ya que fue el primer negocio familiar creado empresa) sería “La Estrella”, compañía que se ha dedicado desde 1935 a preservar la tradición del dulce en Michoacán. El ate, esa pasta de frutos colorida, deriva del dulce de membrillo, una receta española que una vez introducida a México, fue renovada en nuestro Estado con frutas locales, como guayaba, tejocote, pera, zapote, calabaza y manzana. El ate tiene denominación de origen, considerado el verdadero representante moreliano en el mundo del dulce.
Los dulces de día de muertos son una tradición precolombina que sigue teniendo un fuerte uso durante ésta celebración. Molde de barro son llenados con azúcar fundida, creando cráneos humanos que luego son decorados con azúcares de colores. Calaveras, platillos de comida, animales, flores, ataúdes, músicos y otros oficios son representados en éste finísimo arte del azúcar.
Morelia es una ciudad de tradiciones. Irse a tomar un café al portal es una experiencia que no debe de faltar. Aunque también el rico chocolate del restaurante “Los Agustinos” (ubicado en la cerrada de San Agustín), acompañado de un rico churro azucarado es también un recorrido oficial. El Mercado Valentín Gómez Farías (Mercado de dulces, fundado en 1968, ubicado en el Centro Histórico), nos deleita con una variedad de más de 300 dulces michoacanos, los cuales puedes degustar en cualquiera de sus más de 150 puestos antes de hacer tu compra.
Tenemos el honor de contar con el cacao, uno de los ingredientes más socorridos por la repostería, mismo que ha sido más trabajado en otros países y el cual, creo yo, debemos de regionalizar más en México, ya que aparte de contener muchas propiedades benéficas para nuestra salud, contiene un sabor y una maleabilidad única.
El chocolate de metate es una de las bebidas más queridas por los mexicanos. Hecho con la semilla del cacao, azúcar, canela, almendras, se diluye en leche o agua (algunas personas usan la hierba “ruda” para aromatizarlo) y se acompaña de un rico pan “chopeado” en la bebida caliente. También se pueden realizar panqués u otros postres y para endulzar el mágico mole. Hoy en día también se aromatiza con otros ingredientes, tales como el cardamomo, la menta, pimienta o frutos deshidratados.
Muchas empresas, de las cuales se puede hablar que sí trabajan la repostería como tal, desafortunadamente no son exclusivamente creadas en el Estado, pero aun así son trabajadas por manos michoacanas. Tal es el caso de “Xocolatl”, boutique de chocolates (perteneciente al Grupo Panoli), donde aparte de ver hermosas piezas de macarrones, bombones y galletas, podemos ver cómo se trabaja en el taller de chocolatería. Dulces de la Calle Real también cuenta con un pequeño taller y podemos degustar rellenos muy michoacanos con tamarindo, chile y mole.
La confitería mexicana es una verdadera y rica fusión del Nuevo Mundo. Sin duda alguna, ha sido la repostería de los grandes delirios del humano. Antes de la conquista, ya se hacían algunos panes ácimos con maíz. Se ofrendaban empanadas de maíz sin cocer y bañadas en miel (uilocpalli) y se molía el amaranto y el mezquite para hacer panes, ofrendas a los dioses.
Con la llegada de panaderos y reposteros de Europa durante la conquista de Hernán Cortés, empezó la infinita tradición del pan mexicano. Sustento de ricos y pobres, el pan es uno de los elementos más importantes de la gastronomía. De España llegó el pan salado, el pan francés, los virotes, los pambazos… Aunados al dulce los polvorones y una gama de pasta de hojaldre como las banderillas, condes, campechanas…
En Michoacán, la panadería “Los Ortiz”, propiedad de la familia Ortiz, originaria de la Piedad, nos deleita con su rico pan de nata y sus ingeniosos altares de Día de Muertos hechos en pan. Con la nueva tendencia del “freelance”, van surgiendo nuevos postres en la ciudad que poco a poco van ganando escena local. Morelia en Boca, es una muestra gastronómica que no lleva muchos años realizándose en la Casa de la Cultura, una verdadera muestra de nuestros cocineros michoacanos que van en auge en el mundo de la comida.
Hablar de una repostería mexicana se vuelve complicado, ya que han sido los países europeos los encargados de evolucionar éste campo. Gracias a la amplitud de técnicas y al suministro de materias primas de todo el mundo, en México vamos arrancando en la creación de una repostería que nos distinga del resto del mundo. Ya contamos con una generación de cocineros mexicanos que tratan de rescatar y fusionar nuestras dulces tradiciones culinarias con las más importantes de otros países.
Sabemos que el azúcar es uno de los elementos más lucrativos del mundo, ese que nos endulza la vida pero también nos puede dañar en la medida en que consumamos más. Y mientras el humano siga explorando entre el placer y el sabor, el azúcar seguirá siendo el elemento mágico de la cocina.
El Charandito 